一、生猪肉食品安全风险

生猪肉食品安全风险主要有三个方面，寄生虫和疫病传播风险、药物残留风险和问题猪肉入市风险。

1.寄生虫和疫病传播风险

猪-人之间的寄生虫和疫病传播风险曾经是猪肉最突出的食品安全问题，随着生猪养殖规模化程度的提升和防疫措施的升级，以猪蛲虫病为代表的人-猪间疫病传播风险已经显著降低。

2.药物残留风险

规模化程度提升后，由于监管未能及时跟上，导致猪肉药物残留风险提升，最终爆发了瘦肉精事件，此外还有备受消费者关注的抗生素残留问题。瘦肉精事件爆发后，我国建立了世界上最严格的瘦肉精监管体系，全面禁止使用瘦肉精，猪肉中不得检出瘦肉精残留，直到现在出栏生猪还要进行瘦肉精尿检。针对抗生素残留问题，我国制定了人用抗生素和兽用抗生素区别使用的原则，养殖环节不得使用人用抗生素，避免产生抗药性。2019年开始，饲料中禁止添加抗生素，监管进一步加强。目前养殖环节使用抗生素的现象仍然比较普遍，现有养殖技术条件下彻底禁止使用抗生素难以实现。

3.问题猪肉入市风险

问题猪肉包括退役种猪肉、病死猪肉和淋巴等不可食用部位等。

中国退役种猪（主要俗话说的老母猪肉）可以食用，但在销售是必须标注。

经过监管部门的持续管理打击，目前菜市场、超市等零售渠道以老母猪肉作为正常猪肉销售的情况已经基本杜绝，但是以母猪肉经过深加工作为牛肉制品的现象较为突出。

病死猪肉入市问题曾经较为突出，一方面在农村生猪价值较高，长期的肉食缺乏使得普通散养户在养殖的生猪死亡后往往也会宰杀食用，另一方面，利益驱动下形成了病死猪肉产业链。在生猪养殖保险、病死畜禽无害化处理补贴和监管部门严厉打击的共同作用下，病死猪肉入市问题逐渐得到缓解。

淋巴等不可食用部位曾经大规模流入餐饮与深加工渠道，严重影响肉食品安全。有关部门一方面加大了打击力度，另一方面为屠宰环节产生的淋巴等不可食用部位的无害化处理提供补贴，一度抑制了此类问题。

二、风险反弹

但是近期上述问题中有一些出现了反弹。

1.抗生素残留问题

在2019年之前允许饲料企业在饲料中添加抗生素时，绝大部分饲料企业能够按照标准添加。2019年后禁止饲料中添加抗生素，但是很多养殖场户尤其是散养户开始自行在饲料中添加抗生素。由于这些养殖场户水平较低且几乎没有监管，因此往往超量添加抗生素或者使用人用抗生素。由于散养户较为分散且单户养殖量较低，因此监管部门从屠宰环节或者零售环节抽取猪肉样品检测抗生素残留很难发现问题。

2.基层财政困难导致各类补贴难以落实

病死畜禽无害化处理厂的收入主要来自处理后残渣的销售和补贴。处理后残渣的销售收入是无法覆盖处理成本的，必须依赖无害化处理补贴才能正常运行。

屠宰场的不可食用部位无害化处理基本没有任何收益，还要负担处理成本，更是完全依赖补贴才能执行下去。

但是近些年来，基层财政困难，病死畜禽无害化处理补贴和屠宰场不可食用部位无害化处理补贴被挪用现象十分普遍。这些企业不能领取补贴会出现巨大的经济利益损失甚至难以经营，相关问题肉就难以得到及时有效的处理，流入市场的风险加大。

3.预制菜的兴起

一些大型食品批发市场，红烧肉、梅菜扣肉等肉类菜肴每份最低不足五元，分量却有足足半斤；纯肉烤肠最低一元多一根，重量也有100多克；很多猪肉菜肴的价格都低到让你不敢相信。

这些预制菜的原料当然不可能是健康、卫生、合格的猪肉。使用老母猪肉的已经算是良心，淘汰母猪价格最近五年最低也有6元/公斤，那些价格极端低廉的预制菜原料来源可想而知。更加可怕的是，这些预制菜还有正规的生产批号，而我们每天点的外卖、餐馆吃的快餐，来源可能就是这些低价预制菜。

三、遏制生猪肉食品安全风险反弹

目前猪肉仍然是我国最主要的肉类消费种类，猪肉食品安全也是我国食品安全的重要组成部分。上面提到的这些问题并不算普遍，普通消费者也没有必要过于担心。但是这些问题有继续恶化的趋势，希望有关部门能够及时加强监管，遏制生猪肉食品安全风险反弹。

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